Restoranda Maliyet Kontrolü: Reçete, Fire ve Gerçek Porsiyon Maliyeti

Çoğu restoranda menü fiyatı 'rakip ne yapıyorsa' mantığıyla belirlenir. Oysa aynı tabağın maliyeti altı ayda sessizce yüzde otuz artmış olabilir. Maliyet kontrolü, tabak başına gerçek maliyeti bilmekle başlar.

Reçete: tabağın içinde ne var?

Reçete, bir porsiyonun hangi hammaddeden ne kadar içerdiğini tanımlar. Reçete tanımlandığında satış yapıldıkça hammadde stoktan otomatik düşer; ay sonunda 'ne kadar kıyma harcadım' sorusu tahmine kalmaz.

Fire: sayımın söylediği gerçek

Beklenen stok ile sayılan stok arasındaki fark firedir: bozulma, fazla porsiyonlama, kayıt dışı tüketim. Fark ürün bazında raporlandığında sorunun nerede olduğu görünür. Bir üründe sürekli fire çıkıyorsa ya porsiyon standardı yoktur ya da bir sızıntı vardır.

Maliyet artışını zamanında görmek

• Alış fiyatlarını her faturada güncelleyin, yılda bir değil

• En çok satan 10 ürünün maliyet/kâr marjını ayda bir gözden geçirin

• Marjı düşen ürünü ya yeniden fiyatlandırın ya reçetesini gözden geçirin

• Fire raporunu vardiya bazında okuyun; sorun çoğu zaman kişide değil süreçtedir

Bu döngü kurulduğunda fiyat artışı bir tahmin değil, gerekçesi olan bir karar hâline gelir.